Artyčoky: Recepty, vliv na zdraví a historie – jak lidé přišli na to, že se dá bodlák jíst?

Artyčoky jsou v našich zeměpisných šířkách, na rozdíl od Středomoří, často opomíjenou pochutinou. Přesto však mají mnohé co nabídnout. Jsou charakteristické svojí lahodnou bylinkovou a jemně nahořklou chutí podobnou celeru. V tomto článku zlehka nakoukneme do jejich historie. Prozkoumáme blahodárný vliv artyčoků na naše zdraví a nakonec přijde na řadu i pár kulinářských tipů a receptů. Nejprve však několik základních poznatků z botaniky.

Co je to artyčok: Trocha botaniky

Z hlediska biologické taxonomie je artyčok rodem hvězdnicovitých teplomilných trvalek. Je velice blízce příbuzný s bodláky. Tato příbuznost je patrná například na jeho střapaté listové růžici. Jedlý druh artyčok kardový (Cynara cardunculus nebo také Cynara scolymus) obvykle dorůstá do výšky 1,5 až 2 metrů. Jeho obloukové, zelené listy mají délku 50 až 80 centimetrů. Z hlediska potravinářství je zajímavý zejména pupen artyčoku – základ budoucího květu, který obvykle dosahuje průměru mezi 8 a 15 centimetry.^[1]

Artyčoky se pěstují buď ze semen, nebo pomocí kopčení, hřížení a mikropropagace. Pěstování artyčoku vyžaduje kvalitní půdu, časté zavlažování a hnojení. Sezóna sklizně vrcholí na jaře a v polovině podzimu. Během sklizně se rostliny odřezávají jeden až dva centimetry nad půdou. Pupeny artyčoku nejsou příliš náročné na skladování. Obvykle zůstávají čerstvé po dobu minimálně dvou týdnů i za průměrných skladovacích podmínek. Jedlý artyčok se pěstuje převážně v Itálii, Španělsku, Francii a Spojených státech amerických.^[1]

Historie artyčoku je velmi bohatá

První dochovanou zmínku o pěstování a užívání artyčoku lze nalézt v botanických spisech antického řeckého filozofa a přírodovědce Theofrasta, který žil v letech 371–287 př. n. l. Nicméně artyčok byl ve Středozemí znám již dlouho před tím. Dokladem této skutečnosti je i existence staré řecké báje, dle které byl první artyčok ve skutečnosti krásnou ženou jménem Cynara, do které se zamiloval samotný nejvyšší bůh řeckého panteonu – Zeus. Ten ji podle této pověsti miloval tak moc, že z ní udělal bohyni, aby s ním mohla pobývat na Olympu. Cynaře se však stýskalo po svém pozemském domově a tajně se do něj čas od času navracela. Když se o tomto jednání Zeus dozvěděl, tak ji v záchvatu zuřivé žárlivosti zavrhl a přeměnil v nám dosud známou rostlinu. Cynaru – artyčok pak opatřil trny, aby případné lidské zvědavce odradil od jejího zkoumání.^[2][3]

Rozkvetlé artyčoky na první pohled nevypadají poživatelně. (Foto: Wikipedia.org)

Další méně fantaskní zprávy o artyčoku pocházejí z pera sicilského myslitele Pedania Dioscorida. Tento lékař žijící v prvním století našeho letopočtu získal své mnohé zkušenosti na doprovodných výpravách s římskou armádou císaře Nerona. Na jejich základě pak sepsal své vrcholné dílo De Materia Medica, kterým na další dlouhá staletí ovlivnil lékárenské paradigma v křesťanských a muslimských zemích.^[2][3]

I přes jeho již zmíněný bodlákovitý zevnějšek se artyčok ve starověkém Středozemí těšil velké oblibě. Byl považován za zeleninu vyšší společnosti s afrodiziakálními účinky a dále byl užíván těhotnými ženami pro zajištění narození mužského potomka. Artyčok se také často podával jako digestivum po nestřídmém hodování a pití.^[2][3]

Průkopníky ve šlechtění artyčoku se v devátém století stali severoafričtí Maurové, kteří se až do roku 1492 vyskytovali na území dnešního Španělska. Tento trend časem postupoval dále po Evropě, zejména po Apeninském poloostrově. V šestnáctém století se pěstování artyčoku stalo hitem i v severněji umístěných evropských zemích. Například ve Francii se o rozšíření této rostliny zasloužila původem florentská šlechtična Kateřina Medicejská, která se v roce 1533 stala manželkou francouzského krále Jindřicha II.^[3]

Na severoamerický kontinent se artyčok dostal počátkem devatenáctého století prostřednictvím francouzských kolonistů. Začal se ve velkém měřítku pěstovat zejména v Louisianě a Kalifornii. Faktem je, že téměř veškerá komerční produkce artyčoku ve Spojených státech amerických pochází ze státu Kalifornie.^[3]

Artyčok a účinky na zdraví

Jeden průměrný pupen artyčoku obsahuje okolo sedmi gramů vlákniny, což činí přibližně jednu třetinu její doporučené denní dávky. Vláknina ve stravě je nezbytná pro správné trávení, vyprazdňování a k podpoře růstu prospěšné střevní mikroflóry. Svoji roli také hraje v regulaci hladiny cukru a inzulinu v krvi.^[4]

Kyselina listová je nezbytná pro tvorbu nukleových kyselin, které nesou dědičnou informaci organismu, a metabolismu některých aminokyselin. Přítomnost vitamínu K je mimo jiné důležitá při srážení krve, růstu buněk a zpevnění kostí. Výše uvedené množství artyčoku obsahuje přibližně 20 % průměrné denní dávky kyseliny listové a vitamínu K a dále okolo 10 % doporučené denní dávky vitamínu C, hořčíku, draslíku a manganu. Artyčoky také obsahují antioxidanty, které chrání buňky organismu před poškozením reaktivními formami kyslíku.^[4]

Podle závěrů výzkumné studie uveřejněné v roce 2021 pod vedením Mozhgana Moradi z Kermánšáhské univerzity lékařských věd v Íránu vedla 12týdenní konzumace artyčoku k výraznému snížení systolického a diastolického krevního tlaku u pacientů s hypertenzí.^[5] Podle jiné studie prováděné na pacientech s nealkoholovým postižením jater při steatóze (NAFLD), nejčastějším jaterním onemocněním současnosti, vedl denní příjem extraktu z listů artyčoku po dobu dvou měsíců ke zlepšení jejich zdravotního stavu a také ke snížení hladin triglyceridů a LDL cholesterolu.^[6]

Artyčoky ve světové kuchyni

V italské kuchyni jsou artyčoky nedílnou součástí pizzy quattro stagioni či pokrmu carciofi alla giudìa. Artyčoky se také obvykle plní pečivem, česnekem, oreganem, sýrem a šunkou. Ve Španělsku se artyčoky přidávají do typické rýžové paelly či vaječných tortill. V řecké gastronomii je artyčok hlavní přísadou pokrmu anginares alla Polita. Jedná se o dušenou pikantní směs artyčoků, brambor, mrkve, cibule, citronu a kopru.

Španělská paella s kuřecím masem a artyčoky. (Foto: Pixabay.com)

V severní Africe, Turecku, Arménii a Blízkém východě je artyčok obvykle plněn směsí mletého jehněčího masa, místní zeleniny a koření. Je také možné z něj připravit bylinný čaj. S různými variacemi artyčokových čajů se setkáme například v Rumunsku, Vietnamu a Mexiku.

Jak očistit a vařit artyčoky

Čištění velkých pupenů artyčoku někdy může být technicky náročnou činností a způsobů úpravy a čištění syrových poupat existuje celá řada. Gastronom a šéfkuchař Roman Paulus doporučuje pro čištění velkých artyčoků následující postup: odříznout artyčok v 1/3 od stonku, stonek ze všech stran vylomit, postupně nožem odřezávat lupenový povrch artyčoku, vydlabat chmýří uprostřed pupene a očištěnou dužinu následně vložit do studené vody s trochou citronové šťávy. Poslední krok je důležitý, aby se zabránilo jejímu zčernání.^[7]

Artyčok: Jednoduché recepty

Po očištění artyčoku je žádoucí jej před další úpravou řádně předvařit. Toho docílíme vložením do osolené vody s přídavkem několika stroužků česneku, kapky olivového oleje, polévkové lžíce citronové šťávy, tymiánu, rozmarýnu a divokého koření. Artyčoky vaříme v řádu několika minut, dokud nejsou al dente (uvařené ne zcela do měkka, ale už nejsou ani tvrdé).

Artyčoky plněné česnekem (Foto: Unsplash.com)

Marinované artyčoky

K artyčokům je vhodná marináda ze sušených rajčat. Ta se připraví tak, že sušená rajčata nejprve najemno pokrájíme a přidáme několik stroužků drceného česneku. Do směsi se dále přimíchá pokrájená bazalka a olivový olej. Směs poté důkladně rozmixujeme. Do připravené marinády pak vložíme vařené artyčoky a promícháme. Takto připravené artyčoky se dají podávat s grilovanou zeleninou nebo opečenou bagetou. Po lehkém opečení marinovaných artyčoků na pánvi se také dobře kombinují s grilovanou rybou.

Pizza s artyčoky

Pokud jste ještě neochutnali pizzu s artyčoky, určitě to při své příští návštěvě vaší oblíbené pizzerie udělejte! Typicky se artyčoky dávají na pizzu capricciosu, kde je výborně doplní prosciutto, žampiony nebo olivy. Zajímavostí této pizzy je, že téměř nikdy není stejná. Překlad z italštiny do češtiny totiž zní „rozmarná“ či „náladová“, a to je přesně ten důvod, proč se bude každá capricciosa malinko lišit, co se týče surovin. A to i v italských restauracích či různých regionech Itálie. Přesto je však pizza capricciosa, obzvláště s artyčoky (a pokud možno dvojitými), jednou z nejoblíbenějších italských pizz.

Opékané artyčoky s bylinkami

Očištěné a předvařené artyčoky nakrájíme na plátky. Mezitím necháme na pánvi rozehřát dvě lžíce olivového oleje se třemi nakrájenými stroužky česneku. Do rozehřátého oleje vložíme připravené kousky artyčoku, osolíme, opepříme a za občasného promíchání opékáme po dobu pěti minut. Přilijeme šedesát mililitrů bílého vína a lžíci citronové šťávy. Směs necháme na mírném ohřevu podusit, dokud artyčoky nezměknou. Nakonec do pánve přisypeme nasekanou čerstvou hladkolistou petrželku a krátce povaříme. Podáváme například s bílým pečivem.^[8]

Pečené artyčoky v alobalu

Předehřejeme troubu na 200 °C. Očištěné artyčoky vložíme na plátky alobalové fólie zlehka potřené olivovým olejem. Artyčoky osolíme, opepříme a do jejich středů vložíme po jednom stroužku česneku. Pokapeme olivovým olejem a artyčoky důkladně dokola obalíme fólií. Pečeme v troubě při 200 °C po dobu 40 minut. Poté fólii opatrně rozevřeme a vyjmeme česnek, ten pak důkladně rozetřeme s najemno nakrájeným koprem, solí, pepřem, citronovou šťávou a lžičkou medu. Artyčoky vyjmeme z fólie, polijeme připravenou česnekovou směsí a dochutíme šalotkou, kapary a kousky fety.^[9] Dobrou chuť!