Recept mojí babičky – svatojánské ořechy

Říká se, že trpělivost může být nekonečná a při přípravě svatojánských ořechů ji budete rozhodně potřebovat. Tato speciální pochoutka totiž vyžaduje minimálně rok a půl, v ideálním případě dva roky. Za dávku trpělivosti vám bude odměnou skvělá pochoutka, která se hodí například ke zvěřině a paštikám.

Suroviny

• 1 kg zelených vlašských ořechů
• alkohol na zalití ořechů (slivovice, vodka nebo jiný)
• 1 kg krupicového cukru
• 500 ml vody
• 6 hřebíčků
• 1 tyčinka skořice
• 1 lusk vanilky
• 1 bio citron (kůra)

Napadl sníh? Přinášíme tipy, jak zabavit děti venku

Postup přípravy

Koncem června musíme natrhat ještě zelené vlašské ořechy i se slupkou, tradičně se sbírají na svatého Jana.

Kovovou jehlou ořechy na několika místech propícháme a narušíme tak slupku, čímž si zároveň ověříme, že ještě není tvrdá slupka vyvinutá. Pokud narazíme na ořech s tvrdou vnitřní slupkou, vyřadíme ho. Naložíme je do vody a necháme macerovat 14 dní, aby se plody zbavily hořkosti. Každý den vodu měníme.

Po dvou týdnech ořechy vyjmeme, důkladně osušíme a naložíme do tvrdého alkoholu (vodka nebo slivovice). Necháme je macerovat asi 12 měsíců na chladném temném místě. Při macerování se potraviny máčí v tekutině, aby změkly či se zbavily nežádoucího pachu.

Po roce si připravíme rozvar svařením jednoho dílu vody a dvou dílů cukru. Do tekutiny přidáme skořici, hřebíček, citronovou kůru a vanilku (vydlabaná semínka i samotný lusk). Ořechy scedíme a přidáme do rozvaru.

V závěrečné fázi přichází řada na nakládané svatojánské ořechy. Nechají se uležet ve sklenicích několik týdnů až měsíců, aby se dostavila správná typická chuť.

Varianta sous-vide

Zchladlé ořechy s rozvarem a kořením přendáme do čistého vakuovacího sáčku, odsajeme vzduch a ve vodní lázni zahříváme na 85 °C po dobu 24 hodin. Následně necháme sáček s ořechy vychladnout a macerovat dalších alespoň 6 měsíců (až 2 roky) na chladném tmavém místě.

Jak nahradit máslo? Sáhnout můžete po rostlinném oleji, tvarohu nebo avokádu

Varianta zavařování

V rozvaru ořechy uvaříme úplně do měkka, přendáme i s tekutinou do sklenic a zavaříme jako kompot na 85 °C po dobu 25 minut. Následně necháme sklenice vychladnout a ještě alespoň 6 měsíců (až dva roky) macerovat na chladném tmavém místě.

Ořechy podáváme nakrájené na tenké plátky ke zvěřině, domácím paštikám nebo k domácímu vánočnímu cukroví či dezertům.

Svatojánské ořechy – chuť

Zajímavé je, že chuť svatojánských ořechů se výrazně liší od klasických vlašských ořechů. Jsou totiž sladké a zároveň jemně hořké, do toho kořeněné a často s dalšími specificky zabarvenými tóny. Někdo je chuťově přirovnává k datlím, kondenzovanému ovoci nebo výrazným perníkům. Jsou vláčné a voňavé.

S čím se dají jíst svatojánské ořechy

Svatojánské ořechy je možné konzumovat ve studené i teplé variantě, na sladko i na slano. Doporučuje se nakrájení na jemné plátky. Na studeno dobře sednou k čerstvým i tvrdým sýrům nebo mohou doplňovat paštiky a teriny. Lze je přidat také do zeleninových salátů. V teplé kuchyni se hodí prakticky ke všemu. Doladí maso, burgery, grilovaný sýr i omáčky. 

Skvěle se dají rovněž kombinovat s dezerty. Mohou být nakrájenou ozdobou zákusků, dortů nebo perníků. Dobře doplní například snídaňové kaše nebo jogurty s medem a ořechy. Také obohatí sladké knedlíky, domácí čokolády a zmrzliny nebo makronky.